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中国茶道与茶文化(一)
发布时间:2012-08-26        浏览次数:642        返回列表
  我国古代先人无论是创造文字,或是替植物等命名,都十分符合科学。从对茶的不同称谓可看出我国早期对茶的分类。
  
  “楠,苦茶也”。“楠”字从木,因我国云南、四川一带的大茶树均属乔木型。其幼芽及嫩叶含有较高的黄烷醇类,味较苦涩,适于制造红茶等发酵茶类。“茗”字从草,灌木型,小叶种,冬生,耐寒力强,能在寒带或温带生长,如我国江北、江南、东南等地。其叶中黄浣醇类含量较低,苦涩味较轻。适于制成各种不发酵的绿茶或半发酵的青茶等。
  
  《雨雅》是我国最早的博物辞典,其中“楠,苦茶也……今呼早采为茶,晚取为茗”,这可能是我国对茶叶最早的分类。
   茶茗
  
  荟萃
  
  历代茶叶类别概要
  
  在唐代以前,茶叶的利用、饮用,开始是生煮羹饮或晒于收藏,而后多以捣叶作成饼茶,或是蒸叶捣碎制成团茶,因此在唐代以前已出现晒干散茶和团饼茶。唐代之初,蒸青团茶已成为主要茶类,也有晒干的叶茶(类似现代的白茶)。唐·陆羽所著《茶经·六之饮》中称:“饮有确(粗)茶、散茶、末茶、饼茶者 ……”可见当时已出现四种茶叶,但按现代的制茶科学来认识,这四种茶均属蒸青绿茶。
   宋代开始,除保留传统的蒸青团茶以外,已有相当数量的蒸青散茶,《宋史·食货志》:“茶有两类,曰片茶,曰散茶”。片茶即团饼茶,是将茶蒸后捣碎压成饼片状,烘干后以片计数。散茶是蒸青后直接烘干, 呈松散状。
   元代,团茶逐渐被淘汰,散茶得到较快的发展。 当时制造的散茶,因茶鲜叶老嫩程度不同而分为两类:即芽茶和叶茶。芽茶为幼嫩芽叶制成,如当时的茶名探春、先春、次春、紫笋、拣芽等均属芽茶;叶茶为较大的芽叶制成,如“雨前”即是。到了明代,除蒸青散茶以外,出现了炒青绿茶以及红茶、黄茶、黑茶,直接晒干或烘干的白茶也同时存在。因此可以说,绿茶、黄茶、黑茶、白茶、红茶五大茶类均已出现。 到了清代,除五大茶类外,又出现了乌龙茶,各类茶叶的制茶技术也得到了改进和提高,很多质量非凡的“名茶”获得了朝廷和文人雅士的赞赏。至此六大茶类齐全。随着茶叶的输出和贸易活动,不少茶类的制茶技术已传播至很多产茶国家,使各具特色、不同品类的茶叶为世界各地的消费者所享用。
  
  茶的分类
  
  茶分为四类:其最著名者为“花香”,较比花香尤胜者为“小种”,更在小种之上者为“名种”,尚有胜于此者为“奇种”。这是武夷茶以品质为依据的最早分类方法。至今,武夷的央茶仍以此分类法,分等级命名。
  
  我国茶类的划分至今仍无统一的方法。对于茶的分类,众说纷纭,如以初制工艺和多酚类物质的氧化程度为依据,将茶分为白茶、黄茶、绿茶、青茶(乌龙茶)、红茶、黑茶六大类。其实,我们研究茶,应当详细区别其精粗、优劣、品质、外形、季节、制法等而予以归类。
    
  (一)依制造发酵程度分类:全发酵茶、半发酵茶、不发酵茶。。
  (二)依制造萎凋程度分类:萎凋茶、不萎凋茶。
  (三)依产茶季节分类:春茶、夏茶、秋茶、冬茶。
  (1)春茶:又名头帮茶或头水茶。为清明至夏至(三月上旬至五月中旬)所采的茶。茶叶至嫩,品质甚佳。采摘期间约二十日至四十日。我国大陆及日本的情形皆是如此,而台湾省则春季制造绿茶及包种,至于红茶及乌龙茶,则以夏茶品质为佳。
  
  (2)夏茶:又名二帮茶或二水茶。即在夏至前后(五月中下旬),即春茶采后二三十日所萌发之茶叶采制者属之。台湾省夏季采二次,第一次称夏季,第二次称“六月白”。
    (3)秋茶:又称三水茶或三番茶。即夏茶采后一个月所采制者。第一次称秋茶,第二次称“白露徇”。
    (4)冬茶:又称四番茶。即秋分以后所采者,我国东南茶区甚少采制,仅云南及台湾因天气温暖,尚有采制者。
  
  除此之外,尚有所谓明前茶,是清明节前采制者;雨前茶,是谷雨前所采制者;六月白,是第一次夏茶之后秋茶之前,于农历六月间采制者;白露茶,是白露后所采制者;霜降茶,是霜降后所采制者。以上皆按季节分类。
  
  (四)依据制成茶形状分类:散茶、条茶、碎茶、圆茶、正茶、副茶、砖茶、束茶等。
  
  (五)依据制造程序分类:毛茶、精茶。
  
  (1)毛茶:或称粗制茶或初制茶。各种茶叶经初制成后的成品,统称毛茶,其外形比较粗放。
  
  (2)精茶:或称精制茶、再制茶、成品茶。毛茶再经精制后,成形状整齐、品质划一的成品。
  
  (六)依熏花种类分类:依熏花与否,分为花茶与素茶。仅绿茶包种与红茶有熏花者,其余各种茶叶鲜有熏花者。
  
  (七)依茶树品种分类:有些地方茶是按茶树品种分类的,如阿萨姆茶、小叶种茶、大叶种茶。除几具特殊地位之茶树品种如水仙、铁观音等普遍采用外,并不多用。
  
  (八)依产茶地分类:产茶很有名的地方,常以地名冠于茶名之上,如武夷岩茶、安溪铁观音、祁门红茶等。
  
  【绿 茶】
  西湖龙井 ·黄山毛峰 ·洞庭碧罗春 ·蒙顶茶 ·顾渚紫笋 ·桂平西山茶 ·南京雨花茶 ·太平猴魁 ·庐山云雾 ·六安瓜片 ·惠明茶 ·老竹大方 ·敬亭绿雪 ·信阳毛尖
  【红 茶】
  祁门工夫红茶·滇红工夫红茶 ·宁红工夫 ·宜红工夫 ·川红工夫 ·闽红工夫 ·湖红工夫
  【乌 龙 茶】
  武夷岩茶 ·武夷四大名丛 ·白毛猴 ·闽北水仙 ·铁观音 ·黄金桂 ·安溪色种 ·凤凰水仙 【白 茶】
  银针白毫 ·白牡丹 ·贡眉(寿眉) ·新工艺白茶
  【黄 茶】
  君山银针 ·蒙顶黄芽 ·霍山黄芽 ·北港毛尖 ·温州黄汤 ·广东大叶青
  【黑 茶】
  湖南黑茶 ·老青茶 ·四川边茶 ·六堡散茶 ·普洱茶
  
  中国十大名茶
  
  1.西湖龙井
    是我国的第一名茶,产于浙江杭州西湖的狮峰、龙井、五云山、虎跑一带,历史上曾分为“狮、龙、云、虎”四个品类,其中多认为以产于狮峰的品质为最佳。龙井素有“色绿、香郁、味醇 、形美”四绝著称于世。形光扁平直,色翠略黄似糙米色,滋味甘鲜醇和,香气幽雅清高,汤色碧绿黄莹;叶底细嫩成朵。
  
  2.洞庭碧螺春
    产于江苏吴县太湖之滨的洞庭山。碧螺春茶叶用春季从茶树采摘下的细嫩芽头炒制而成;高级的碧螺春,每公斤干茶需要茶芽13.6~15万个。外开形条索紧结,白毫显露,色泽银绿,翠碧诱人,卷曲成螺,故名“碧螺春”。汤色清澈明亮,浓郁甘醇,鲜爽生津,回味绵长;叶底嫩绿显翠。
  
  3.白毫银针
    素有茶中“美女”、“茶王”之美称,是一种白茶,产于福建东部的福鼎和北部的政和等地。 白毫银针满坡白毫色白如银,细长如针,因而得名。冲泡时,“满盏浮茶乳”,银针挺立,上下交错,非常美观;汤色黄亮清澈,滋味清香甜爽。白茶味温性凉,为健胃提神,祛湿退热,常作为药用。
  
  4.君山银针
  
  产于岳阳洞庭湖的青螺岛,有“洞庭帝子春长恨,二千年来草更长”的描写。其冲泡后,三起三落,雀舌含珠,刀丛林立。很高的欣赏价值。